食のコラム著者 うの まきこ 除去食でオムライス?! さんまのチェックポイント
お弁当づくりの裏技 炊き込みごはん 鍋物について
栄養士さんのお話 パーティ開こう! 旅行も楽しみたい!
コンニャクの旬 手作りケーキ おせち料理
食べ物日記 食べ過ぎ注意報 レンコン礼讃
春の七草 かぶら蒸し 豆乳なべは二度おいしい





こんにちは、うのまきこです。「おいしい!楽しい!ヘルシー!」を合言葉?に日々レシピを考える私ですが、実は娘のアトピーとつきあって11年のママでもあります。除去食なんていうと、「手間がかかりそう」とか「家族で食べるにはおいしくないじゃないの?」なんてイメージをお持ちの方もおられるようですが、おおざっぱで食いしんぼうのわたくし、それじゃぁいくら食のプロといっても続きません。こんな私のおキラク除去食にまつわるあれこれを中心に書いていけたらと思っています。よろしくおつきあいください。

cook & coodinate marl table
料理研究家 うの まきこ
JFCA 日本フードコーディネーター協会会員
日本の伝統食を考える会 会員

食品メーカーでアイスクリームなどの新製品開発等に従事したのち、料理研究家古川年巳氏に師事。わかりやすいレシピと、野菜をたっぷり使ったヘルシーで簡単な料理に定評がある。アトピーっ子のための簡単な除去食メニューも得意。奈良県在住。







「除去食でオムライス?!」のお話です。そもそもうちの子は生後1ヶ月頃からかなりひどい湿疹が出て、その後血液検査をすると鶏肉、牛肉、乳製品、卵白、ハウスダスト、ダニなどなど原因物質はかなり多いことが判明、また、スコアも相当高い数値でした。

母乳で育てていましたので、お医者さまから私の食生活を「除去食にした方がよい」とアドバイスしていただき、断乳後は本人の食事ももちろん完全除去食。3歳くらいまでは我が家では卵はまるで危険物扱い(笑)でした。

でも小学校入学を目標に少しずつ除去をゆるめていき、今では卵白を生食しなければほぼOKです♪。本人曰く、体調やお天気やストレス(子どもにもあるんですね~)によっては、ひとくち食べて 「ん?今日はダメかも・・」って感じることもあるらしいのですが、一度にたくさん食べなければ痒くなることもなくなりました。

今、子どもさんのアトピーで悩んでいる方がおられると思いますが、大丈夫、きっとよくなる日がきますよ~!







アトピーっ子の食事はひとつの食材を続けて食べない回転食が原則!特にたんぱく質系(魚やお肉など)は、 旬の素材であっても毎日食べつづけるのは避けた方がベターです。

子どもにお魚料理を選ぶ時のポイントは

1. 白身魚からスタートしましょう。青魚は次のステップで。
2. とにかく鮮度の良い魚を選ぶ!
3. 火をきちんと通したメニューからチャレンジして、食べてもアレルギーが出ないことが確認できてからお刺身に進みましょう。
4. 子どもの様子を見て、体調がいまいちっぽい日は青魚は避けたほうが無難。

と、ここまで読んだら「青魚コワイからやめておこう・・・」ってなっちゃう!?

そんなことはありませんよ~、頭がよくなると評判の(?)EPAやDHAが豊富な青魚、ぜひ上手に食べさせてあげてくださいね。で、鮮度のいいさんまを選ぶチェックポイントは?

目が生き生きと澄んでいて、体もピカピカ光ってハリがあるもの。というのが一般的なポイントですが、チェック箇所がもう1点それは・・・ちょっと書くの恥ずかしいけど、コウモンです。中から内臓が少し出そうになったりしていない きちんと閉まったものを選んでください。きっとおいしいさんまに当たりますよ~。







家族でお出かけ、遠足や運動会など園や学校行事も目白押し、そんなときのお弁当作りのポイントのひとつに「5色のおかず」を詰める というのがあります。例えば、

ごはんの白、
ほうれん草ソテーの緑、
卵焼きの黄色
人参入りきんぴらごぼうの赤
しいたけの甘辛煮の黒

こうやってお献立を考えると、彩りはもちろんですが、栄養だけじゃなく味のバランスもなんとなくとれちゃうでしょ?

簡単便利なお助け食材も、色別にちゃ~んとあるんですよ♪
もちろんごはんだけど、たまにはパンもありですよね。
究極のアイテムは「バラン」!?季節によってはキュウリも強力!
卵…がムリな場合は、やっぱり缶詰や冷凍のコーンかな。
プチトマト すき間を埋めるのにも有効利用。
海苔、黒ごま おかずのトッピングにも使えます。

旬の食材たっぷりのおいしいお弁当を持って、楽しい週末をお過ごしくださいね♪







「田舎だなぁ」と思われちゃいそうですが(笑)、我が家の近くには、田んぼがたくさんあるので、10月に入ると、あちこちで順番に稲刈りが始まります。お買い物やお散歩の道すがらいつも稲の様子を観察していて、稲穂がとっても重そうにふさふさと垂れているのを見ると、きっとおいしいお米がぎっしりと詰まっているのでしょうね、見ているだけで、とても豊かな幸せな気持ちになるから不思議です。

新米がほんとにほんとにおいしい季節。香りのよい炊きたてごはんは、そのままでも充分ごちそうだけど、炊き込みごはんも具を変え、味を変え食卓に登場する回数が増えて来ます。ざっと思いつくだけでも栗ごはん、きのこごはん、カキごはん、サトイモごはん、黒豆ごはん・・・食材が豊富な秋は出番を待つメニューが多くて毎日うれしくなっちゃいます♪

その中でも、子どもたちの人気ナンバーワンはやっぱり栗ごはんじゃないでしょうか?「だけど栗ってむくのがねぇ~」って声が聞こえてきそう!?なので、今日は栗むきを楽にする簡単なコツのご紹介です。

栗はきれいに洗ってから、大きなボウルに入れてそこにたっぷりの熱湯を注ぎます。あとはお湯が冷めるまでそのままほって置くだけ!!皮が柔らかくなるのでとてもむきやすくなりますよ~。

また、栗ごはんだけじゃなく、炊き込みごはんにはお米の2~3割のもち米を混ぜるとさらにおいしさ倍増です!ぜひ一度お試しくださいねっ。







寒い日のごちそうといえば、やっぱり鍋物!家族そろって囲むお鍋は、会話もはずみますし、アトピーっ子と一緒に食べることを考えても比較的悩まず手早く用意できるメニューではないでしょうか?今日は我が家のお気に入り、ちゃんこ鍋をご紹介しましょう。

まず、季節のお野菜をどっさり。白菜、長ねぎ、しいたけやしめじなどの定番野菜と一緒に、冷蔵庫のお掃除もかねて、ささがきゴボウや薄~~く切ったレンコン、ざく切りのニラやもやしなども用意します。お豆腐や薄揚げなどもアレルギーが出ないなら是非加えたい材料です。

そしてお次は主役のお団子。娘が牛・鶏に反応していた頃は、もっぱら豚ミンチを使ってました。風味づけにみじん切りのネギやおろしたにんにく&しょうがを加えます。つなぎに卵を入れるのが常識みたいになってますが、しっかりこねて、葛粉や片栗粉をつなぎにすれば全く問題ありません。少しつぶしたごはんもつなぎ代わりになりますよ。お肉だけでなく、鮮度の良いお魚で作るお団子も最高です!隠し味にごま油を少々おとすと、コクが出ます。

そして昆布だし、又はかつおと昆布の合わせだしを煮立てて、みりんと塩、しょうゆで吸い物程度の濃さに味を調えて、材料を煮ながらいただきます。

〆にはもちろん雑炊か、おうどん!ワイワイと楽しく食べて心も体もポカポカになってくださいね~♪







先日、食物アレルギーの子を持つ親に栄養指導をしておられる病院勤務のベテラン栄養士さんのお話を聞く機会がありました。

そのおはなしの中で、私が一番なるほど!と思ったのは、「緑黄色野菜は、淡色野菜よりもアクが強いので、幼い子どもにやたらと大量に食べさせるものではありません。」ということでした。

緑黄色野菜の代表であるニンジンやピーマンは今も昔も子どもの嫌がる野菜の上位を占めてます。昔に比べて、現在の野菜はアクが少なくなったと言われているものの、子どもたちは本能的にアクの取り過ぎを避けているのかなとすら思えてきます。淡色野菜をたっぷりと、緑黄色野菜もバランスよく食べたいものですね。

おいしい淡色野菜と言えばやっぱり大根、白菜などが一番先に思い浮かびます。コトコト煮込んだ鍋底だいこんのじんわり味が染み込んだおいしさも最高ですし、大根おろしをどっさり入れた雪鍋の、あっさりした滋味も冬ならではの味わい。

霜に当たるとますます味が濃くなる白菜は、鍋のみならず、薄揚げと一緒に煮浸しして、柚子皮を散らすのが我が家の定番です。

寒さが厳しくなるほど甘味が増す冬のお野菜、たくさん食べて、風邪に負けずに過ごしましょ♪







11月になると、クリスマスオーナメントで街が一気に華やぎますね。子どもたちにとって、クリスマス会は一大イベントでもアトピーっ子のママには頭の痛い季節でもあります。ケーキがつきもののクリスマスパーティやお誕生日会には誘っていただいても、なかなか参加するのに勇気がいるもの。お料理もよそのお宅で「これは卵を使ってますか?」なんてよほど親しい間柄でなければ聞きにくいものです。

それじゃ、いっそのこと我が家でクリスマス会を開いてしまいませんか?お料理を一人で準備するのが大変ならお招きしたママ仲間にお願いして一緒に作るのも楽しいものですし、そうすることで、除去食を理解してもらうことができるから一石二鳥。

さてさて、ケーキはどうしましょう?我が家では、小麦アレルギーのY君もご一緒したので、電子レンジを使った簡単レシピでいちご大福をたくさん作って丸いお皿にきれいに並べました。包んだり、丸めたり、子どもたちも一生懸命お手伝い。白いおもちから、少しだけ顔を出した赤いいちごが見えてなかなかキュートでおいしいデザートの完成にみんな大喜び。とっても楽しいひと時を過ごしました。みなさんも今年のクリスマスには「手作りいちご大福」いかがですか?







アトピーっ子がいるご家庭は、旅先での食事が心配で、なかなか旅行に行けないとおっしゃる方が多いのですが、海外旅行はいざ知らず、国内の近い所で一泊二日の旅からチャレンジしてみませんか?

最近では、旅行会社でも、アレルギー用の食事の相談にのってくれる場合がありますし、旅館やホテルでも事前にお願いしておけば、除去食対応の特別メニューを用意してくださることもよくあるそうです。

症状がひどくて、少量の摂取でも危険な状態であれば、やはり何が原因でアレルゲンを口にしてしまうか予測ができないので、旅行どころではありませんが、解除食を順調にすすめている段階なら、旅行デビューのチャンスです!

もちろん用意は周到に、かかりつけのお医者様ともよく相談して、お薬や、いざって時のために、普段から食べているおやつも多い目に持参しましょう。毎日がんばってるママにとっても、楽しい旅行はリフレッシュ効果バツグンですよ♪







スーパーに行くと一年中当たり前のように並んでいる食材のひとつにコンニャクがあります。みなさんは、コンニャクにも旬があるのをご存知ですか?

「コンニャク芋」をすりおろして作る「生芋コンニャク」は芋の収穫が終わる晩秋から次の年の春先までしか味わえない季節限定の味。というのも、コンニャク芋は夏場の貯蔵が難しいためこの時期以外のコンニャクはいったん粉末にしたコンニャク精粉から作ります。

どちらも食物繊維のコンニャクマンナンが豊富で腸のお掃除をしてくれることにかわりはありませんが、晩秋から次の年の春先の時期だけの「生芋コンニャク」にはアトピーっ子にとって、とてもうれしい成分の「セラミド」がたっぷりなのです。

セラミドにはお肌の細胞同士のすきまを埋めて保湿する効果があり、お肌の潤いを保つと同時に、外からの刺激やアレルゲンから守るといわれていて、冬場の乾燥で症状が悪化しがちなお肌にとっては、ありがたい存在。もちろんママのお肌にもよいのではないでしょうか(笑)?

セラミド効果だけじゃなくて、プニプニしこしこした食感も生芋コンニャクならではのおいしさです。いいことづくめの、旬のコンニャク今度お店で買うときは、是非、「生芋こんにゃく」と書いてあるものを選んでみてくださいね。おいしいコンニャクをたくさん食べて、セラミド効果で親子そろってスベスベお肌で冬を乗り切りましょう♪







どこに行ってもクリスマスケーキのポスターやチラシが目立つシーズン、そんな季節は、いちご大福でクリスマスをお勧めしましたが、「あんこや和菓子じゃどうも気分が出ないなぁ」っておっしゃる方もおられるかも知れませんね。我が家でも、娘が4歳になるころまでは、卵はもちろんですが、乳製品もほぼダメだったので、ココナッツミルクや豆乳を使ったフルーツ寒天のようなデザートを作ったり、和菓子屋さんでデコレーションケーキ風のかわいい和菓子を作ってもらったりしてましたが本格的に解除食をすすめ出した頃からケーキもどき作りにチャレンジしました。

卵は入れず、しっとりさせるためにヨーグルトを加えた蒸しパンを作って生クリームを少量塗り、いちごを飾ったカップケーキもどきを食卓に出した時の娘の大喜びの顔は、今でもとても鮮明に覚えています。

その他、小麦粉とココナツミルクの生地でクレープを何枚も焼いてミルクレープにしてみたり、クレープ生地に砂糖とベーキングパウダー、バニラエッセンスを加えてホットケーキを焼き、それをスポンジ生地のように使ってデコレーションケーキ風にしたこともありました。最近は、小麦粉の代わりに使える粒子の細かい米粉や雑穀の一種のソルガム粉もそこそこ手軽に買うことができるようになっているようです。小麦アレルギーの方もチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

「アトピーっ子には、砂糖や油脂は禁物!」なんてよく言われますけど、あんまり厳しくこれダメあれダメばかりでは、食べる楽しみがなくなっちゃう!というのが私の持論。甘味も脂肪も、人間が本能的に喜びを感じる味なのだそうです。摂りすぎはもちろんよくありませんが、ほどよく上手に使っておいしく食べる楽しさを大切にしたいなぁと日々思っています。







クリスマスの一週間後が元旦とあわただしいスケジュールの日本の年末年始。大掃除も年賀状もと、そろそろお尻に火がついてきた私です。

一年に一度の行事料理、おせち作りも私と娘にとっては年末の一大イベント。バタバタ忙しいけど、年々難しいことができるようになる娘の成長を見るのは毎年とても楽しみです。

人参を梅型で抜いたり、ゆでた銀杏の薄皮を取り除いたり、うずら卵の殻をむいたり、細かい作業がたくさんあるので、お手伝いしてもらえるのは猫の手も借りたい暮れのキッチンにはとてもありがたい!幼い間は、教える手間の方が面倒に感じますが、毎年続けると、確実に頼りになる助っ人に成長します♪

そして、野菜の飾り切りや、重箱に美しく詰める作業は、日常の食卓とは違った華やかさがあって、子どもにとっては「おままごと」のようにワクワクするのではないでしょうか?

「まめまめしく働けますように」の黒豆や、「豊作祈願」の田作り、「子孫繁栄」の願いを込めた数の子など、ひとつひとつの料理に込められた願いなどのお話もしながら暮れゆく一年間をふりかえり、明ける年の幸せを願って心をこめて作る節目のお料理。私が母から受け継いだように娘にも、そしてそのまた子どもにも受け継いでいって欲しいなと思います。







お買い物に出て、ふと本屋さんや文具屋さんに寄るとカレンダーや日記帳が並んでいる光景を見かけます。除去食を続けているママなら「もうやってるよ」って声もあがりそうですが赤ちゃんにおっぱいやミルク以外のものを与えはじめたら食べ物日記をつけてみませんか?

何時ごろに、どんな材料で作った何を与えて、その食べっぷりや、もしその後で様子がいつもと違ったら(かゆがったり、おなかをこわしたり)そういうことも書き留めておきましょう。そうすれば、血液検査でわかる以上に我が子の体質や好みなどがとてもよくわかってきてアトピーとおつきあいしやすくなること請け合いです!また、解除食を進める上でも「あの時どうだっけ?」と思ったらその日記さえ開けばよくわかるので、とても心強い資料になりますよ。

そして、もう一つ、うれしいおまけが・・・。子どもがある程度成長してから、その日記を開くと当時の一生懸命だった自分を思い出して、なんだかしみじみとうれしくなっちゃうのです♪

三日坊主になることを恐れず、とりあえず、自分のためにカワイイ日記帳を買ってみましょう。書けない日があっても気にしないで、また次の日書けばOK!いつも身近に置いておきたくなるようなお気に入りのデザインを選んで お正月から、ぜひ!







冬休みは、子どもたちにとっては一年で一番ワクワク楽しい2週間ではないでしょうか?クリスマスパーティーや、大晦日、お正月とたくさんの人と一緒ににぎやかに食卓を囲み、いつもと違うごちそうが並ぶ機会が多いため大人でもつい食べ過ぎてしまいますが雰囲気で調子にのってしまいがちなチビっこたちはなおさらですよね。

小さなおなかで欲張って目一杯食べてしまうとおなかが痛くなるのはもちろんですが、あまり食べ過ぎを続けると消化器官に負担が大きすぎるのか、体調そのものが悪くなってしまってアトピーっ子ならアレルゲン食材を食べていなくてもじんましんが出たりすることもあるので充分注意してあげてくださいね。

また、解除食の過程にあるお子さんもうっかりお祭り気分で普段よりも気前よく除去材料を食べさせてしまいお正月からかゆがって大変なんてことにならないようにどうか気をつけて!

恥ずかしながら、わが娘も数年前のお正月に、スプーンひとさじ程度なら食べても全く平気だった「イクラの醤油漬け」をあまりにおいしそうに食べるものですから、欲しがるままに数さじ与えていたら、翌朝からかゆみがひどくなって、とてもかわいそうなことをしてしまいました。

こんなこともありますのでみなさま食べ過ぎ、食べさせ過ぎにはどうぞご注意くださいね!







「見通しがよい」との縁起をかついで、おせち料理に大活躍のレンコン。どちらかというと地味なイメージのお野菜ですが、実は栄養価がとても高いすぐれものです。でんぷん質に包まれたビタミンCは加熱しても壊れにくいので、風邪のはやる季節には、とてもうれしいことですし、鉄分やビタミンB郡が野菜にしては珍しく豊富に含まれるそうなので動物性の食材に何かと制限のあるアトピーっ子としてはありがたい素材のひとつではないでしょうか?

また、古くから民間療法として、レンコンをすりおろした絞り汁にハチミツを加えて飲むと咳止めに効果があると言われているので我が家では「カリンの蜂蜜漬け」と共に風邪のひきはじめのお助けアイテムとして活用しています。

体によいだけでなく、多彩な調理方法でおいしくいただけるのもレンコンの素晴らしいポイント!こってりと煮てホクホク感を楽しむもよし、天ぷらにして、歯ざわりよくシャキシャキいただくのも美味ですし、薄切りしてさっとゆがき、お好みのドレッシングでサラダにしてもGOOD、おろしてレンコン饅頭にすると独特のモチモチ感が出て、これも大変おいしいものです。

最近のヒットメニューは鶏ミンチと軽く水気を切ったおろしレンコン、乾燥したままのヒジキを混ぜてしょうゆ、酒、生姜の絞り汁、ごま油などで味をつけ、つくね団子を作って、お鍋に入れました。レンコンは全部おろしてしまわずに、少し残してみじん切りにして混ぜると歯ざわりの変化も楽しめて、とってもオススメです。旬のレンコンを、色々なメニューにチャレンジしてたっぷりと召し上がれ♪







お正月も明けて、さて日常生活に戻ろうかという頃に七草粥で疲れた胃腸をととのえてあげるという習慣は日本ならではの知恵だなぁといつも感心してしまいます。

「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ七草」と語呂よく覚える春の七草は昔は畑の周辺などに自生しているものを摘んできたのでしょうが、最近ではスーパーの野菜売り場で七草セットとしてパックで売ってますしフリーズドライになった便利な商品もみかけるようになりました。

そういったものを利用するのも手軽でいいですし、もしおうちに大根の葉っぱや、かぶの葉、水菜などがあれば、それらを細かく刻んで利用しても七草粥ぽい雰囲気は充分味わえます。大根葉はアクが強いので、軽くゆでてから使うとよいでしょう。

そして、せっかくの七草粥です、お米から土鍋で炊いてみませんか?土鍋に洗ったお米と5~6倍の量の水を入れて、ふたをして弱火でコトコト炊くだけなので意外に簡単!ふきこぼれそうで心配ならふたを少しずらしても大丈夫。お粥が炊き上がったら、刻んでおいた七草を入れて塩で味を調えるとできあがり。冷ごはんで作るお粥とはひと味もふた味も違うおいしいお粥がいただけます♪

炊き立てを土鍋ごと食卓にドーンと出してふたを開いた時の湯気も目で楽しみ、家族の無病息災を願いながら邪気を払うといわれる七草粥をたっぷりと召し上がってくださいね。







寒波が来ると、葉もの野菜の価格がとても上がりますし、店頭に並ぶ量も少ないように感じます。そんな時に重宝するのが、かぶ!大根は葉つきで売っていないことが多いけどかぶはふさふさと元気な葉っぱがたっぷりついていませんか?

かぶの葉は大根葉に比べると苦味やアクが少ないので、ざくざく切って、昆布や生姜などを加えて即席漬けにしても風味や歯ざわりががよくていいものですし、かぶの実を揚げなどと焚く時に、仕上げに加えてさっとひと煮するのも彩りもよく、栄養価も高くなり、おいしいですよね。かぶは思っているよりも火の通りが早いので、煮くずれには気をつけましょう!

私が大好きなかぶ料理に、「かぶら蒸し」があります。かぶら蒸しには卵白がつきものように思い込みがちですが、おろしたかぶに、卵白の代わりに葛粉を加えてもOKなんですよ。蒸し器がなければ、電子レンジで加熱しても大丈夫!具の下準備さえきちんとすれば、案外手軽にできちゃいます。蒸したての「かぶら蒸し」にあつあつのあんをかけていただくと心も体もぽかぽかになるように思います。卵白抜きのかぶら蒸し、是非チャレンジしてみてくださいね。







なべ物好きの我が家で、不動の人気№1メニューは「豆乳なべ」。人気のヒミツはお鍋の材料を入れる前のお楽しみなんです♪土鍋または電気鍋に豆乳を1リットルくらい入れて中火でふつふつと加熱していくと、牛乳を温めた時のように表面に薄く膜がはってきます。これがお楽しみの湯葉!お鍋の表面全体的に膜ができたら、お箸でそっとつまみあげましょう。お好みでポン酢でもわさび醤油でもちょんとつけて召し上がれ、ワイワイとタイミングを見計らいながらいただくおいしい前菜は家庭料理ならではの醍醐味です。

自家製くみ上げ湯葉をひとしきり楽しんだ後は、おだしを足して、なべ物スタート。具はお好みで何でも合いますが、ヘルシーに鶏むね肉を薄く切ってしゃぶしゃぶのように食べるのがオススメです。

他には定番の白菜、白ねぎ、水菜、お豆腐、きのこ、葛きりなどにプラスしてレンコンをうす~く切ったものも用意して、さっと火を通してシャキシャキいただくのが私のお気に入り。

ポン酢を準備して、薬味にはネギやおろし生姜、ゆずの千切りをたっぷり添えなんとな~く関西風の豆乳鍋、いかがですか?






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